越南小常識~~魚露

魚露(Nước mắm)的做法大致是以新鮮的小魚(種類不限)用鹽醃漬後,加水熬煮成糊狀,再經過濾幾次,留魚汁,置陽光下曬,愈久愈香醇,釀制魚露必須有一個大水缸。首先把一層鹽鋪在缸底,然後把魚平放在鹽上,再蓋上一層鹽,如此反復的加上層層的魚,然後封頂。
缸底有一個出水口,每兩星期,便把發酵後的魚汁從出水口放出,流入一個桶,再把桶裏的魚汁從頂部倒回缸裏。在這過程中,魚汁會越來越香,臭味也相對的減少。
越南人煮湯、炒菜、點醬,都少不了魚露,可見民間對魚露的喜愛。其實並不是人人都可以調出最可口的魚露配方,如果調配時辣椒、糖、醋(或用檸檬)、蒜、水等比例不當,很可能使魚露的風味盡失。(如果外國人受不了那腥臭味,可用蒜頭辣椒起鑊爆香,將魚露趁熱濺入,熄火冷卻後的魚露便腥臭全消。)各位可別小看這碗調料,它可說是越南婦女身裁窈窕的「秘方」哦!
據說,魚露相當滋陰,婦女若長期服用可永保青春體態。不過,如果當你親自看過魚露的製造過程,
恐怕三年都不敢吃魚露。在鄉下,幾乎家家自製,
但現在有工廠大量生產。其中以藩切(Phan Thiet)出產的最有名,純度越高(水份越少)的魚露越香越貴!

阿斌哥在越南的秘密基地
http://spaces.msn.com/members/apingo/

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5 則回應給 越南小常識~~魚露

  1. apingo 說:

    剛來越南時聞到魚露的味道也是不太能接受漸漸的入境隨俗吃酸魚湯時霑一點魚露果然更加美味喔!有機會大家可以試試!

  2. 說:

    这个我的印象不太深,不知道有没吃过不过去了几天,发现越南人很少吃醋,全是用一种很小的青柠檬挤汁来代替。很清香,比醋好吃。

  3. gu 說:

    在越南超市里有酱油(中国进口的),但就是看不到醋,过节包饺子的时候想死了……

  4. Unknown 說:

    我還以為最好的魚露在富國島.君不見超市都是標富國魚露?真的搞不清楚呢!
     

  5. apingo 說:

    富國島的魚露確實是另一個越南有名的產地.

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